水的味道是由水及其它組分決定的。水中其它組分有兩個含義，一是自然成分及其含量，二是受到污染后所包含的物質及其含量。

(一)在水的自然成分，對水的味道有影響的主要有以下幾種：

1、硬度：潔凈的水中，鈣、鈉、鎂離子含量遠比其它幾種（鉀、鋅、鍶等）高，將鈣、鎂換算成碳酸鈣濃度就是水的硬度。硬度過高，口感不好且有異味，個別飲用者還會有胃腸反映；硬度過低，水就沒有甘甜味。我國規定生活飲用水總硬度小于450mg/L。

2、溶解性總固體：指水中所含能溶解在水中的固體物質的總量，亦稱蒸發殘留物，包括鈣、鎂、鈉、鉀等礦物質及氯離子、碳酸根、硅酸根、硫酸根和部分有機物等。如MgCl2和CaCl2過多時，水表現為苦味。

3、碳酸根：碳酸就是溶解在水中的二氧化碳。碳酸根存在，使水具有清爽可口的味道。如含量過高，水味便產生刺激性，產生汽水的感覺，從而使水失去應有的味道。

4、氯離子：氯離子含量過高，有和鹽相同的味道。沿海地區地下水不能飲用，往往是由于海水侵蝕，或地下水過度開采而導致海水入侵，氯離子含量過高，不適宜飲用。GB5749規定，飲用水中的氯化物要低于250mg/L。如NaCl含量大于100mg/L時，味覺靈敏的人已經覺得有咸味了，達到250mg/L時，絕大多數人都感覺到咸味。

5、硫酸根：天然水普遍存在硫酸根，其含量高時，水就會帶有澀味。當硫酸根過高時，大多數人感覺到輕瀉的影響。

6、硅酸根：硅酸根是從巖石溶于水的成分，特別是火山巖更容易溶解出硅酸鹽，天然水中硅酸根濃度高，飲用水時覺得有些硬。

7、鐵：鐵是自然界中廣泛存在的金屬，水中也普遍含有這類金屬，水中含鐵量較多時，會感到有鐵銹腥味，會明顯影響飲料的味道，而且能夠玷污洗滌衣物以及輸水設備。鐵對人體健康無毒性影響，只是影響使用。鐵的評價標準限值是在于感官而不在于毒理學。懸浮的黃褐色或紅色鐵沉積物在感官上會使人討厭。  

8、錳：在自然界中錳以化合物存在于各種鹽類，常與鐵的化合物共生。錳對動植物都是極為重要的微量元素。供水中錳濃度超過150μg/L時，與鐵一樣會玷污衣物并給飲料增加令人不愉悅的味道。

9、 余氯：余氯是使用含氯的消毒劑時殘留在水中的氯，具有特有的氯臭味，也就是人們常說的漂白劑味。自來水處理過程中，為了防止供水系統的微生物增長，必須保持供水系統中有一定的余氯含量，因此市政自來水往往都有這種味道，這種漂白劑味很難降低到人們不能覺察到的程度。特別是氣溫較高的地區和氣溫高微生物增長 較快的夏季需加大投氯量，自來水中的這種味道就更加明顯。